Miele

Il miele è quella linfa dolce e appiccicosa con cui le api si assicurano la sopravvivenza durante l'inverno. Per questo durante la stagione calda le api hanno molto da fare: per ottenere un grammo di miele devono attingere a 8000 fiori, dai quali esse succhiano il nettare, una soluzione zuccherina che all'interno del loro corpo si trasforma in miele.
L'apicoltore si serve della provvista delle api prelevandone una parte che sostituisce con una soluzione zuccherina.

Il miele: un prodotto della natura

“Tutto natura”: di questo tenore è anche la commercializzazione del miele. Le diciture relative al miele sono piene di aggettivi come "genuino", "naturale" o "puro" e anche le confezioni stesse suggeriscono purezza e naturalezza. Ma il prodotto è in grado di mantenere tali promesse? Il miele dovrebbe essere lasciato così com'è uscito dal favo. All'apicoltore è lasciata la possibilità di mescolare alcune varietà di miele tra di loro per ottenere dei sapori particolari. Ma poiché il lavoro dell'apicoltore è faticoso e il miele è costoso, proliferano sofisticazioni di vario genere, quando non viene addirittura prodotto miele completamente sintetico, preparato appositamente per superare le eventuali analisi tramite l'aggiunta di polline e di determinati enzimi.

Zucchero

Il miele è costituito prevalentemente da fruttosio e da glucosio, per un contenuto zuccherino complessivo che varia di norma tra il 60% e il 76,3%.

Acqua

Il secondo componente del miele è l’acqua, che influisce sul grado di conservazione del miele. Troppa acqua rende il miele vulnerabile ai funghi del lievito, che lo portano a fermentare. Il contenuto di acqua non deve superare il 21%.

Riscaldamento

Il miele lasciato allo stato naturale prima o poi si solidifica, si cristallizza o forma dei blocchi canditi. Un riscalda­mento a 60 o 70°C impedisce questa cristallizzazione e viene in genere giustificato da chi lo pratica per una fi­nalità di presentazione del prodotto, che sembra così di miglior qualità (erroneamente, perché il miele cristal­lizzato non è segno di cattiva qualità).

Metalli pesanti

Ciascun alimento è esposto ad un maggior o minor inquinamento dell'ambiente. Il piombo e il cadmio, due metalli pesanti tossici prodotti in particolare dal traffico automobilistico vanno trovati anche nel miele. L'alta concentrazione di metalli pesanti in certi mieli può essere ricondotta al fatto che le api durante la fioritura stazionavano nelle valli trafficati e nel loro ampio raggio d'azione si procurano il nettare nei pressi dell'autostrada. A tale proposito riteniamo necessaria una norma legislativa che stabilisca che i terreni possano essere utilizzati per scopi agricoli soltanto qualora si trovino a debita distanza dalle autostrade e dalle strade.

Antiparassitari

Di antiparassitari il miele può contenere ad es. i medicinali contro la varroa (bromopropilate, coumaphos, esteri fosforici, fluvalinate, flumetrina) nonché l'antiparassitario contro le tarme della cera (paradiclorbenzene) e quello contro i parassiti della colza (vinclozolin).

Va detto che l'assenza di risultati relativi ad altri agenti tossici nelle analisi in oggetto non significa che questi siano assenti: le indicazioni fornite riguardano infatti le sostanze che si sono volute cercare. La regola infatti è che si possa trovare solo ciò che realmente si cerca. Se nel corso del tempo una sostanza si deteriora, i prodotti di decomposizione non possono più essere rilevati anche perché essi spesso non sono neppure noti.

Varietà di miele

Le api non raccolgono il miele così come lo conosciamo, bensì la materia prima per ottenerlo: il nettare e la melata. Le api producono diverse varietà di miele che si distinguono per le caratteristiche esteriori, per il sapore e per il grado di inalterabilità, a seconda dei fiori a cui le api hanno attinto per procurarsi la provvista per l'inverno.
Il miele millefiori può essere di colore bianchiccio, dorato o color ambra; è un miscuglio di nettare di diversi fiori.
Il miele di bosco, più scuro, deriva dagli alberi
Una particolare varietà di miele viene prodotta di una determinata pianta o di un determinato tipo di fiori, per es. di girasole o fiore di acacia, ma anche miele di primavera, di brughiera, o il miele delle Alpi.

Provenienza e dichiarazione

Un buon botanico è in grado di stabilire al microscopio la provenienza di un miele. Le api oltre al nettare portano al loro alveare anche il polline, che rappresenta un nutrimento molto richiesto. Una parte di questi granuli di polline la si ritrova nel miele. Un prodotto del Messico si distingue molto bene da uno dell'Alto Adige. Non si può tuttavia stabilire se le api abbiano attinto ai girasoli del Tirolo del Nord, del Trentino o della Svizzera, perché la vegetazione non si blocca al confine.

Dal 01.08.04 in Italia è obbligatorio indicare il paese di provenienza e la data di scadenza (18-24 mesi) del miele.

Ci sono diverse possibilità di dichiarazione:

• miele italiano (zona, regione, comune sono facoltativi, premesso che il miele provenga dalla zona indicata)
• miele proveniente da diversi paesi dell’UE
• miele proveniente da paesi non membri dell’UE
• un miscuglio di miele proveniente sia da paesi membri dell’UE che non membri

In base alla legge in futuro potrà essere commercializzato un miele filtrato. A questo miele viene allontanato il polline, e resta soltanto zucchero liquido. In questo modo l’obbligo di certificazione della provenienza del miele può essere aggirato.

La supposizione molto diffusa secondo la quale si ritiene che i prodotti locali siano migliori di quelli stranieri non ha trovato riscontri nella globalità del test. Un apicoltore di un Paese vicino può essere altrettanto meticoloso di un apicoltore locale e il tragitto del suo miele fino al consumatore può aggirarsi intorno alla stessa distanza percorsa dal miele "locale".
Più problematici - e non solo per i trasporti ad ampio raggio e le conseguenze negative che ne derivano per l'ambiente - sono i prodotti che hanno percorso molti chilometri. I grossisti comprano miele più conveniente da Paesi come il Messico o la Cina e mediante il riscaldamento lo rendono commerciabile. I piccoli apicoltori, ovvero la maggior parte di essi, non sono in grado di produrre al prezzo attualmente praticato sul mercato mondiale. Il loro prodotto però è proprio quello naturale, così come lo forniscono direttamente le api.

Sano o no?

Alla domanda se il miele sia sano o meno si risponde nei modi più diversi: taluni ritengono che il miele sia soltanto uno zucchero dal prezzo troppo elevato, per altri rappresenta un modo di dolcificare sano che non lascia rimorsi.
L'elenco di alcuni dei più noti principi attivi e la descrizione dei loro effetti consentono un'adeguata valutazione:
il miele contiene ad es. le combinazioni conservanti di acido benzoico e acido formico, nonché l'enzima glucosiossidasi che libera costantemente un po' di acqua ossigenata. Questa, avendo effetto antibiotico, fa morire i batteri.
I più importanti microelementi sono i due flavonoidi pinocembrin, un antibiotico resistente al calore, e acido caffeico, utile contro le infiammazioni. Per questo il latte caldo con il miele di norma dà sollievo contro il mal di gola.
Altri flavonoidi contenuti nel miele sono di ausilio contro i virus e oggi vengono sperimentati anche contro il cancro.

Le proteine contenute nel miele "mascherano" i minerali e in questo modo alcuni microorganismi nocivi non li riconoscono più quali alimenti e di conseguenza muoiono.
Grazie a questi componenti il miele viene utilizzato soprattutto nella terapia contro le infezioni, le infiammazioni e le ulcere.

Consigli per il consumatore:

• Il miele non trattato sarà più facile da trovare presso un apicoltore di fiducia che non in un supermercato anonimo.
• Il miele di produzione biologica controllata (attenzione al marchio delle associazioni biologiche riconosciute!) offre la garanzia che all'infuori dell'acido formico e dell'acido lattico non siano stati usati antiparassitari chimici e che le arnie possano essere sistemate soltanto a debita distanza dalle strade.
• Le caratteristiche visibili per il consumatore come la consistenza, la lucentezza, la fluidità o il colore non sono determinanti per la qualità. Stanno ad indicare, più che la diligenza delle api, la capacità tecnica (dei produttori). Ad esempio una temperatura di più di 45°C nella fase di confezionamento impedisce una cristallizzazione dello zucchero. Ancora più efficace si rivela un trattamento a ultrasuoni di circa 20 minuti: esso uccide i fermenti aumentando così l'inalterabilità del miele. Particolarmente efficace si è rivelato il filtraggio a pressione che permette di ottenere allo stesso tempo un colore brillante e chiaro. La ricetta per ottenere un miele cremoso? Aggiungere a del miele fluido del miele cristallino e mescolare.
• Attenzione ai prezzi. Non sempre un prezzo elevato è garanzia di buona qualità.
• Il mondo del miele millefiori è molto vario, provatene diverse variazioni.
• Un miele ben conservato si mantiene fino a due anni, a condizione che sia tenuto ad una temperatura di 5-10°C, che sia protetto dalla luce e che sia all'asciutto. I vasi di miele già aperti dovrebbero essere richiusi bene. Se il miele comincia a formare della schiuma significa che è andato a male e non dovrebbe più essere consumato.
• La cristallizzazione può essere evitata con il congelamento, ma questo metodo è costoso e richiede un consumo troppo elevato di energia. È meglio acquistare dei piccoli contenitori di miele invece dei vasi da un chilo. Si potrà così consumare sempre miele freschissimo. A partire da aprile o da maggio l'apicoltore è già in grado di proporre il miele primaverile e per tutta l'estate il miele continua ad essere prodotto fino all'autunno.
• Dopo aver gustato del miele non bisogna dimenticare di lavarsi i denti!

Foglio info AL08
Situazione al 03.2024